O primeiro passo é lavar bastante os grãos, até a água ficar
translúcida, para tirar o excesso de amido – responsável por grudar o arroz
cozido. Enquanto o líquido estiver esbranquiçado, é sinal de que ainda tem
amido a ser dispensado.
Seque o arroz na peneira, antes de levá-lo para a panela. Se ele
ainda estiver bem úmido, refogue um pouco mais para os grãos ficarem sequinhos.
Na hora de refogar, nada de encher a panela de óleo. Um fiozinho,
apenas para envolver os grãos, é suficiente.
É importante também que a gordura envolva todos os grãos sem
encharcá-los na hora do refogado (que pode ser com cebola, alho ou o que você
preferir). Quando o arroz começar a dar aquela estaladinha, é o momento de
acrescentar a água.
A medida mais usada pelo brasileiro é duas partes de água para uma de
arroz. O ideal, porém, é usar 1 ½ partes de água para uma de arroz. Os grãos
vão ficar "al dente" (cozidos, porém firmes) e muito mais soltinhos.
A água do cozimento pode ser ou não fervente. Isso não vai fazer
diferença no resultado final.
Cozinhe o arroz com a panela fechada. Tire a tampa apenas no momento
em que ele for secar (quando já estiver cozido, mas restar um pouquinho de água
entre os grãos).
Depois de o arroz ficar pronto, solte os grãos com um garfo para
liberar o vapor que ficou entre eles, dentro da panela.
A panela usada não pode ser muito pequena. Lembre-se que o arroz
aumenta bastante de volume – cerca de 50%.
Quem quiser manter o arroz quentinho porque os outros pratos ainda
não ficaram prontos, embrulhe a panela em um jornal já lido. Depois, é só dar
mais uma mexida de leve com o garfo, para separar os grãos, e ele se manterá
soltinho, soltinho.
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